Immer mehr Enzyme, die bei der Lebensmittelherstellung verwendet werden, stammen von gentechnisch veränderten Bakterien oder Hefepilzen, für bestimmte Anwendungen sind klassisch produzierte Enzyme oft kaum verfüg-bar. Ob mittels Gentechnik oder klassisch hergestellt, in der Zutatenliste scheinen Enzyme zumeist nicht auf.
Enzyme sind biologische Wirkstoffe, sie werden von allen lebenden Zellen gebildet und steuern deren Stoffwechselvorgänge. Weil sie fleißige Moleküle sind, die bestimmte Stoffe sehr gezielt aufspalten, umbauen und verändern können, kommt die Lebensmittelindustrie kaum mehr ohne sie aus.
So zerlegen sie etwa lange Stärkemoleküle oder modifizieren Fette. Sie helfen mehr Saft aus Früchten herauszupressen und dicklegen die Milch bei der Herstellung von Sauermilch, Topfen, Joghurt und Käse.
Laut Bericht des deutschen VDI-Technologiezentrums wird etwa die Hälfte aller in der Lebensmittelherstellung verwendeten Enzyme in gentechnisch veränderten (gv) Mikroorganismen hergestellt. Für bestimmte Anwendungen sind klassisch hergestellte Enzyme kaum mehr verfügbar, etwa wenn aus pflanzlicher Stärke Traubenzucker, Glukosesirup oder Sorbit hergestellt werden soll.
Seit Jänner gibt es in der EU eine einheitliche Regelung für Lebensmitte-lenzyme. In Zukunft dürfen nur noch Enzyme verwendet werden, die in einer sogenannten Gemeinschaftsliste verzeichnet sind. Sie müssen dafür als „für den Verbraucher gesundheitlich unbedenklich“ getestet sein und eine „technologische Notwendigkeit“ erfüllen. Diese Liste gibt es allerdings noch nicht, und sie wird auch noch ein paar Jahre auf sich warten lassen.
Auch fortan müssen Enzyme nur auf der Zutatenliste stehen, wenn sie „im Endprodukt eine technologische Funktion erfüllen“, das tun allerdings die wenigsten. Und ob die Enzyme klassisch oder von gv-Organismen hergestellt wurden, muss auf der Verpackung weiterhin nicht gekennzeichnet sein.
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